LA CUCINA TOSCANA
La cucina toscana, in generale, e quella del suo capoluogo Firenze, in particolare, è molto povera di salse. La ragione è semplicissima: ha il suo forte nella qualità delle materie prime quali l'olio, la carne, coi suoi tagli sapienti e precisi, l'orto con i cereali e i legumi, le spezie e le erbe, i formaggi, il pane, e i vini. Anche le stesse paste asciutte non sono nella tradizione anche se, con l'arrivo del pomodoro e del vento che spirava da Napoli, ben presto anche la pomarola ha conquistato Firenze e le sue ville. Anche Indro Montanelli, scrivendo dei toscani, faceva notare:"… Asciutta è la loro cucina, fatta di poche cose essenziali e refrattaria alle salse che qui, infatti, si chiamano, con disprezzo, pasticci. E nient'altro che asciuttezza è la loro stessa parsimonia, che non va confusa con l'avarizia perché, più che calcolo economico, è un abito mentale". Il bollito in Toscana si chiama lesso, perchè serve per fare dell'ottimo brodo per poi farci delle ottime zuppe e minestre.
LA CUCINA TOSCANA - La carne e il pesce Le carni poi sono eccellenti: nell'allevamento dei bovini la razza principale presente in Toscana è la chianina, da cui si ottengono la bistecca alla fiorentina, la tagliata, il peposo; nell'allevamento dei suini il massimo è la cinta senese, da cui si ricavano porchetta, salumi e salsicce, conosciuti e apprezzati ovunque. La parsimonia dei toscani appare nei piatti ricavati con l'utilizzo delle frattaglie e del quinto quarto degli animali allevati: la trippa alla fiorentina, il lampredotto, il cibreo, la fricassea, la cioncia, i grifi. Dall'abbondante pesca si ottiene il cacciucco (livornese, viareggino, grossetano, ecc.); dalla caccia sugli Appennini ed in Maremma, si ottengono il cinghiale stufato, il fagiano tartufato, la lepre alla cacciatora, le folaghe alla Puccini; con gli animali da cortile vengono preparati la scottiglia, i galletti livornesi ed i polli alla diavola o al mattone, la fiorentinissima anatra all'arancia, il coniglio con le olive chiantigiane.
LA CUCINA TOSCANA - Verdure, cereali, legumi e aromi Dall'orto e dai campi arrivano i favolosi fagioli di Sorana e gli zolfini del Pratomagno, il farro, gli asparagi, i carciofi, nonchè i sapori pieni dati dall'uso sapiente di sale, pepe, aglio, salvia, rosmarino (che è una miscela base, usata anche per insaporire il lardo a Colonnata), prezzemolo, dragoncello, origano, timo, finocchietto selvatico, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, alloro, coriandolo, ginepro, sesamo, anice, porri, scalogno e cipolla (usata tanto quanto l'aglio). Questi sono gli aromi che alternativamente arricchiscono tutti i piatti regionali.
LA CUCINA TOSCANA - Il formaggio Fin dal tempo degli Etruschi, soprattutto nell'Etruria Meridionale, hanno trovato largo uso il latte ed i suoi derivati, formaggi e ricotte: ecco allora, in ogni zona, un fiorire di caci e pecorini toscani, tra cui spicca il pecorino di Pienza.
LA CUCINA TOSCANA - Il vino Il vino è sempre stato un prodotto principe in questa terra ed è stato fatto conoscere anche alla Roma imperiale proprio dagli Etruschi. Proveniente dalla Grecia, già tra il 700 e l'800 a.C., il vino era prodotto in tutta l'Etruria e da qui veniva esportato in varie regioni del Mediterraneo. A quel tempo non poteva ancora essere bevuto schietto, perché fortissimo; doveva essere mescolato con abbondante acqua, usando grandi vasi dalla bocca larga che consentissero di attingerlo agevolmente. Era l'unica bevanda riservata ai simposi e ai banchetti e veniva servito da numerosi schiavi con anfore o brocche in coppe di varia forma. Questa cultura della vite e dell'uva non è mai stata abbandonata in Toscana ed è tra queste braccia esperte che sono stati cullati il Chianti ed il Brunello di Montalcino, per fare due nomi.
LA CUCINA TOSCANA - Il pane Per ultimo il pane. La ragione è da ricercarsi nel XII secolo quando Pisa, nella rivalità che la contrapponeva a Firenze, bloccò il commercio di questo ingrediente verso la città gigliata. Questa difficoltà di reperimento, in aggiunta al costo che ne conseguiva, fece sì che i fiorentini prendessero la decisione di fare a meno del sale nella panificazione. Ma in fondo, a pensarci bene, non hanno fatto una grande fatica a decidere così: infatti, con tutta questa ricchezza di sapori, che bisogno ci sarebbe stato di averse il pane salato?
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