LA CUCINA TOSCANA
La cucina toscana, in generale, e quella del suo capoluogo Firenze, in particolare, è molto povera di salse. La ragione è semplicissima: ha il suo forte nella qualità delle materie prime quali l'olio, la carne, coi suoi tagli sapienti e precisi, l'orto con i cereali e i legumi, le spezie e le erbe, i formaggi, il pane, e i vini.
Anche le stesse paste asciutte non sono nella tradizione anche se, con l'arrivo del pomodoro e del vento che spirava da Napoli, ben presto anche la pomarola ha conquistato Firenze e le sue ville.
I fiorentini, infatti sono sempre stati minestrai e mangia fagioli!!!
Ricordiamo a questo proposito il detto popolare: "fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e ramaioli".
Anche Indro Montanelli, scrivendo dei toscani, faceva notare:"… Asciutta è la loro cucina, fatta di poche cose essenziali e refrattaria alle salse che qui, infatti, si chiamano, con disprezzo, pasticci. E nient'altro che asciuttezza è la loro stessa parsimonia, che non va confusa con l'avarizia perché, più che calcolo economico, è un abito mentale".
Il bollito in Toscana si chiama lesso, perchè serve per fare dell'ottimo brodo per poi farci delle ottime zuppe e minestre.
Poi con la carne del brodo si è soliti fare delle ottime polpette.
Ma vediamole singolarmente, queste materie prime.
LA CUCINA TOSCANA - L'olio extravergine d'oliva
Partiamo dal principio: dall'olio.
L'olio extravergine d'oliva è il fondamento e costituisce la base ed il sapore di tutta la cucina toscana, insieme alle spezie ed alle erbe aromatiche. L'uso del burro e dello strutto è pressochè inesistente.
Questo utilizzo dei grassi pone la cucina toscana al vertice delle diete più salutari. |
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L'olio extravergine è l'accompagnamento ideale delle famose zuppe e minestre della tradizione: la ribollita (a base di cavolo nero), la pappa col pomodoro senese, la carabaccia fiorentina, il minestrone di farro e fagioli della Garfagnana, l'acquacotta del Casentino, la panzanella fiorentina, la garmugia lucchese, la fiorentinissima zuppa "lombarda" (che non è un piatto d'importazione, ma che significa "zuppa per i minatori lombardi"). |
LA CUCINA TOSCANA - La carne e il pesce
Le carni poi sono eccellenti: nell'allevamento dei bovini la razza principale presente in Toscana è la chianina, da cui si ottengono la bistecca alla fiorentina, la tagliata, il peposo; nell'allevamento dei suini il massimo è la cinta senese, da cui si ricavano porchetta, salumi e salsicce, conosciuti e apprezzati ovunque.
La parsimonia dei toscani appare nei piatti ricavati con l'utilizzo delle frattaglie e del quinto quarto degli animali allevati: la trippa alla fiorentina, il lampredotto, il cibreo, la fricassea, la cioncia, i grifi.
Dall'abbondante pesca si ottiene il cacciucco (livornese, viareggino, grossetano, ecc.); dalla caccia sugli Appennini ed in Maremma, si ottengono il cinghiale stufato, il fagiano tartufato, la lepre alla cacciatora, le folaghe alla Puccini; con gli animali da cortile vengono preparati la scottiglia, i galletti livornesi ed i polli alla diavola o al mattone, la fiorentinissima anatra all'arancia, il coniglio con le olive chiantigiane.
LA CUCINA TOSCANA - Verdure, cereali, legumi e aromi
Dall'orto e dai campi arrivano i favolosi fagioli di Sorana e gli zolfini del Pratomagno, il farro, gli asparagi, i carciofi, nonchè i sapori pieni dati dall'uso sapiente di sale, pepe, aglio, salvia, rosmarino (che è una miscela base, usata anche per insaporire il lardo a Colonnata), prezzemolo, dragoncello, origano, timo, finocchietto selvatico, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, alloro, coriandolo, ginepro, sesamo, anice, porri, scalogno e cipolla (usata tanto quanto l'aglio).
Questi sono gli aromi che alternativamente arricchiscono tutti i piatti regionali.
LA CUCINA TOSCANA - Il formaggio
Fin dal tempo degli Etruschi, soprattutto nell'Etruria Meridionale, hanno trovato largo uso il latte ed i suoi derivati, formaggi e ricotte: ecco allora, in ogni zona, un fiorire di caci e pecorini toscani, tra cui spicca il pecorino di Pienza.
LA CUCINA TOSCANA - Il vino
Il vino è sempre stato un prodotto principe in questa terra ed è stato fatto conoscere anche alla Roma imperiale proprio dagli Etruschi.
Proveniente dalla Grecia, già tra il 700 e l'800 a.C., il vino era prodotto in tutta l'Etruria e da qui veniva esportato in varie regioni del Mediterraneo.
A quel tempo non poteva ancora essere bevuto schietto, perché fortissimo; doveva essere mescolato con abbondante acqua, usando grandi vasi dalla bocca larga che consentissero di attingerlo agevolmente.
Era l'unica bevanda riservata ai simposi e ai banchetti e veniva servito da numerosi schiavi con anfore o brocche in coppe di varia forma.
Questa cultura della vite e dell'uva non è mai stata abbandonata in Toscana ed è tra queste braccia esperte che sono stati cullati il Chianti ed il Brunello di Montalcino, per fare due nomi.
LA CUCINA TOSCANA - Il pane
Per ultimo il pane.
In Toscana esso ha una caratteristica unica ed originale: è senza sale.
La ragione è da ricercarsi nel XII secolo quando Pisa, nella rivalità che la contrapponeva a Firenze, bloccò il commercio di questo ingrediente verso la città gigliata. Questa difficoltà di reperimento, in aggiunta al costo che ne conseguiva, fece sì che i fiorentini prendessero la decisione di fare a meno del sale nella panificazione.
Ma in fondo, a pensarci bene, non hanno fatto una grande fatica a decidere così: infatti, con tutta questa ricchezza di sapori, che bisogno ci sarebbe stato di averse il pane salato?
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